（作者：Infor 大中國區(qū)及韓國商業(yè)咨詢高級(jí)總監(jiān) 鹿崇）
過去幾年來,中國餐飲業(yè)一直是創(chuàng)新和變革的溫床。隨著消費(fèi)者的生活方式越來越城市化、越來越忙碌、聯(lián)結(jié)更緊密,食品外送和快速消費(fèi)正在迅速改變傳統(tǒng)餐飲業(yè)和人們的用餐體驗(yàn)。但是隨著新冠疫情的到來,消費(fèi)者的用餐地點(diǎn)、飲食方式也隨之發(fā)生變化。【注1】
在新冠疫情仍在全球蔓延且不斷反復(fù)的背景下,確保食品穩(wěn)定有序供應(yīng)尤為重要。食品供應(yīng)商有力保障食品供應(yīng),維護(hù)市場的秩序穩(wěn)定,為化解疫情沖擊、更好適應(yīng)新常態(tài)提供了更大的緩沖空間。面對(duì)疫情帶來的巨大變化,打造有彈性的數(shù)字化食品供應(yīng)鏈無疑是食品供應(yīng)商的重中之重。
疫情凸顯全球供應(yīng)鏈的脆弱性
受疫情影響,全球供應(yīng)鏈的脆弱性再一次被凸顯。從出門購物、商超、網(wǎng)上銷售到送貨上門,消費(fèi)者需求產(chǎn)生了巨大的轉(zhuǎn)變,這也讓食品加工商不得不轉(zhuǎn)變策略,以應(yīng)對(duì)各種突發(fā)情況。而且,疫情帶來了對(duì)食品行業(yè)更嚴(yán)格的管控,如果員工檢測呈陽性,食品制造商將不得不讓整個(gè)工廠停工停產(chǎn),導(dǎo)致食品企業(yè)面臨員工健康安全、生產(chǎn)設(shè)施需要輪班工作等壓力,生產(chǎn)效率可能降低甚至停擺。
其實(shí)早在疫情之前,原材料供應(yīng)就已經(jīng)是一個(gè)長期存在的問題了。海運(yùn)延遲、工廠停工導(dǎo)致首選供應(yīng)商缺貨等,都有可能導(dǎo)致供應(yīng)鏈中斷。事實(shí)上,不管是否存在疫情,企業(yè)都應(yīng)該滿足消費(fèi)者希望詳細(xì)了解食品信息的需求,最大程度上避免大規(guī)模產(chǎn)品召回。而現(xiàn)在,疫情更讓企業(yè)意識(shí)到,通過可見性與可追溯性保持并加強(qiáng)供應(yīng)鏈的彈性,在這段動(dòng)蕩時(shí)期非常重要。
可見性和可追溯性到底是什么?又可以從哪些方面來幫助企業(yè)加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈呢?
可見性是保持彈性供應(yīng)鏈的關(guān)鍵所在,企業(yè)必須清楚的知道貨物在哪里,了解物流運(yùn)輸?shù)念A(yù)估抵達(dá)日期,并熟悉從原材料產(chǎn)地到餐桌上這一整條供應(yīng)鏈上的可用資源。食品供應(yīng)鏈尤為特殊,不僅涉及數(shù)量和時(shí)間,還與質(zhì)量、產(chǎn)地和證書有關(guān)。比如,一個(gè)獲得大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)可的供應(yīng)商,對(duì)于某些國家的顧客來說卻不盡如人意。這時(shí)就需要一個(gè)數(shù)字化和互聯(lián)互通的供應(yīng)鏈來保證可見性。
可見和可追溯性是行業(yè)法規(guī)和消費(fèi)升級(jí)的要求
疫情以來,人們不得不減少外出。市場監(jiān)測和數(shù)據(jù)分析公司尼爾森 2020 年的一項(xiàng)研究顯示,受此次全球疫情影響,絕大部分的中國消費(fèi)者(86%)會(huì)增加在家吃飯的頻率,不僅是中國,整個(gè)亞洲市場的消費(fèi)者都呈現(xiàn)出這個(gè)趨勢�！咀�2】這導(dǎo)致人們?cè)诩易鲲�、購買食品原料的支出不斷增加,因此也越來越在意食材的原產(chǎn)地、健康程度和生態(tài)足跡。
早在幾年前,一些國家就已經(jīng)制定了有關(guān)明確標(biāo)簽信息和食品安全的立法。例如,針對(duì)食品安全和召回,美國有《食品安全現(xiàn)代化法》(FSMA),而歐盟有食品和飼料快速警報(bào)系統(tǒng)(RASFF)。在三文魚、車?yán)遄拥榷喾N進(jìn)口食品外包裝樣本相繼檢測出新冠病毒核酸陽性后,我國衛(wèi)健委也在 2020 年 11 月發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步做好冷鏈?zhǔn)称纷匪莨芾砉ぷ鞯耐ㄖ?提出要建立和完善由國家級(jí)平臺(tái)、省級(jí)平臺(tái)和企業(yè)級(jí)平臺(tái)組成的冷鏈?zhǔn)称纷匪莨芾硐到y(tǒng),并在 2020 年底在 9 個(gè)省市上線運(yùn)行【注3】�，F(xiàn)在,食品零售商要求每個(gè)供應(yīng)批次都提供原產(chǎn)地證明和環(huán)保證明。部分食品加工商選擇直接向消費(fèi)者展示溯源或環(huán)保信息,以突出其競爭優(yōu)勢。例如,通過展示產(chǎn)品源自哪家農(nóng)場來鞏固品牌形象,確保最優(yōu)價(jià)格。
Infor 曾在去年對(duì)食品加工商進(jìn)行了一項(xiàng)可追溯數(shù)字化調(diào)查。50% 的受訪企業(yè)表示,即使是在自己工廠內(nèi)部,也沒有完全實(shí)現(xiàn)數(shù)字化可追溯性。這意味著很多可追溯性數(shù)據(jù)仍然限于紙質(zhì)形式,或者存在電子表格等孤立的應(yīng)用程序中。而 43% 的受訪者表示他們只實(shí)現(xiàn)了部分?jǐn)?shù)字化,這表明食品質(zhì)量檢測結(jié)果還沒有與跟蹤、溯源建立聯(lián)系。
由此引發(fā)的后果是,質(zhì)量問題無法準(zhǔn)確定位到某一批次,無法立即歸因,導(dǎo)致召回的針對(duì)性不強(qiáng),召回面更廣。對(duì)此,企業(yè)需要首先建立一個(gè)數(shù)字化系統(tǒng),按批次采集所有貨物交易信息;其次,需要將原產(chǎn)地信息、證書和質(zhì)檢信息與系統(tǒng)內(nèi)的批次相關(guān)聯(lián);最后,需要將可追溯性和可見性信息向上延伸到供應(yīng)商,向下延伸到顧客。
可見、可追溯的行業(yè)特定數(shù)字化解決方案
前面提到的數(shù)字系統(tǒng),通常用食品加工行業(yè)的 ERP 系統(tǒng)就可以實(shí)現(xiàn),或在某些情況下使用制造執(zhí)行系統(tǒng)(MES),可以幫助企業(yè)填補(bǔ)這些空白并實(shí)現(xiàn)其可追溯性目標(biāo)。
然而,如果要將可追溯性延伸到工廠之外,ERP 和 MES 就鞭長莫及了。實(shí)際上,這涉及到與上下游供應(yīng)鏈的連接,以及從物聯(lián)網(wǎng)(IoT)傳感器獲取數(shù)據(jù)的能力。通過將區(qū)塊鏈和物聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)與跟蹤、溯源和 AI 相關(guān)聯(lián),能夠幫助企業(yè)做出明智的決策,避免食品安全問題,減少食品、水和能源浪費(fèi)。這就是 Infor 為食品加工商打造行業(yè) ERP 的初衷,即提供一個(gè)功能完善的數(shù)字平臺(tái):Infor CloudSuite F&B 食品飲料行業(yè) ERP 解決方案(Infor M3)。
技術(shù)的發(fā)展速度已經(jīng)超過了任何企業(yè)安裝和運(yùn)行軟件的速度,而這推動(dòng)了云部署的巨大增長。云的一大優(yōu)勢是將現(xiàn)有技術(shù)作為一種服務(wù)來使用,而不必為了一些無法規(guī)�；玫墓δ芏鴪�(zhí)行長期的 IT 項(xiàng)目。云還能幫助企業(yè)更快地進(jìn)行轉(zhuǎn)變,無需執(zhí)行技術(shù)遷移項(xiàng)目——后者往往需要先后退才能向前邁進(jìn)。
在食品飲料行業(yè)的 ERP 技術(shù)支持下,通過可視化可以完整顯示整條供應(yīng)鏈,包括原料產(chǎn)地和產(chǎn)品目的地的全貌。這樣一來,企業(yè)就能夠在幾秒內(nèi)識(shí)別出可疑批次,并立即分析原產(chǎn)地的詳細(xì)信息、證書、質(zhì)量檢測結(jié)果和物聯(lián)網(wǎng)讀數(shù),以確定問題的根本原因,并在需要時(shí)快速執(zhí)行有針對(duì)性的召回。此外,當(dāng)企業(yè)通過技術(shù)持續(xù)地監(jiān)視可追溯性的一致性時(shí),還可以避免很多食品加工商遇到的一個(gè)共同問題:由于產(chǎn)品中的某一種成分沒有被登記為可食用,而導(dǎo)致追溯鏈中斷。
技術(shù)能夠?qū)κ称沸袠I(yè)的各個(gè)業(yè)務(wù)方面起到變革性的作用并產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。因此,當(dāng)下的食品飲料企業(yè)需要重新審視自己的核心競爭力和數(shù)字化轉(zhuǎn)型進(jìn)程。在疫情仍在全球蔓延、不斷反復(fù)的今天,企業(yè)通過建設(shè)可見、可追溯的數(shù)字化解決方案來打造有彈性的供應(yīng)鏈,無疑將在食品行業(yè)的未來競爭中起到重要作用。
關(guān)于作者
鹿崇先生現(xiàn)任 Infor 大中國區(qū)及韓國商業(yè)咨詢高級(jí)總監(jiān)。他在企業(yè)應(yīng)用軟件領(lǐng)域有超過 15 年的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。鹿崇先生自 2003 年 1 月加入 Infor 至今。加入 Infor 之前,他曾在 KPWOOD 公司任系統(tǒng)工程師、SSA 上海公司任職商業(yè)顧問,還曾在迅達(dá)電梯擔(dān)任過項(xiàng)目負(fù)責(zé)人。鹿崇先生畢業(yè)于清華大學(xué)管理信息系統(tǒng)專業(yè)。
參考資料:
【注1】 尼爾森《疫情帶動(dòng)健康飲食 宅家促成消費(fèi)新常態(tài)》:https://mp.weixin.qq.com/s/u1s5BskgHiTJoeyruyToFQ
【注2】 尼爾森《疫情帶動(dòng)健康飲食 宅家促成消費(fèi)新常態(tài)》:https://mp.weixin.qq.com/s/u1s5BskgHiTJoeyruyToFQ
【注3】中國政府網(wǎng) 《關(guān)于進(jìn)一步做好冷鏈?zhǔn)称纷匪莨芾砉ぷ鞯耐ㄖ?http://www.gov.cn/xinwen/2020-11/29/content_5565694.htm
